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2021年1月31日星期日
通过Thnoc.'S访客服务部

与历史悠久的新奥尔良集合的书籍和展览会一起 CAJUN文件:1973-74 Acadiana,我们的访客服务人员将探讨了南路路易斯安那州的美味美食背后的故事。

南路路易斯安那州的当地菜肴往往被描述为Cajun或Creole。然而,确定特定膳食是否是一个,因为这些身份具有复杂和重叠的历史,因此是不那么简单。许多人使用地理区分了两者之间的区分,将Cajun Food与南路路易斯安那州的农村大草原和河口地区连接到新奥尔良。

通过这种定义,两种美食之间存在多大重叠。 Gumbo,jambalaya,小龙虾Bisque和果仁糖肯定可以在两个菜单上找到。某些菜肴,如香蕉培养,或虾remoulade,传统上与​​新奥尔良克里奥尔烹饪相关,而其他人则在阿卡迪教区发现了Couche-Couche和Macque Choux(PruouncedKüsh-küsh和Mäk·谢谢)。与此同时,克里奥尔不同义于新奥尔良,也不是农村地区的Cajun。许多人,尤其是非洲人血统的人,在农村南路的路易斯安那州也识别为克里奥尔。这些农村克里尔斯倾向于识别更多的食物,这些食物被认为是Cajun。  


在1973年或'74年,三名青少年被描绘在Carencro,路易斯安那州的海鲜标志。 (摄影:Douglas Baz和Charles H. Traub, Thnoc,2019.0362.118.1)


如果一个人接受农村与城市定义,两者之间存在一些普遍差异。 CAJUN烹饪往往包括更多的锅餐,而克里奥尔烹饪更有可能使用多个盆和酱汁。 Cajun烹饪通常使用比克里奥尔对应物更慷慨的香料,而克里奥尔菜更有可能将西红柿作为成分。 

随着整个国家路易斯安那州食品的推广,Cajun和克里尔美食之间的界限变得不那么明显。然而,许多路易斯安那烹饪烹饪是Cajun或克里奥尔,用相同的标签指定他们的盘子。所以,如果你永远不确定你正在吃什么,也许最好的方法是为了简单地问厨师! 

1.来自18世纪的菜

在从Acadian到Cajun的过渡中,烹饪习惯和偏好转移以适应不同的环境,沿途融入了新的文化影响。随着时间的推移,Cajun饮食与新斯科舍省的18世纪的阿卡迪人相对相似。然而,一个菜确实生存过 乐大装饰 在路易斯安那州 - 弗里科特(明显的自由KOH)中随后的两年半。相信在法国的起源,这种多功能的土豆和饺子炖仍然准备在较低的Lafourche Parish。像Gumbo一样,Fricot可以采用许多不同的迭代。


Fricot仍然在较低的Lafourche Parish中制作。这位19世纪中期的插图描绘了沿着Bayou Lafourche洗衣店的Acadians。 (Thnoc, 1974.25.31.209)


在加拿大的海事省份,可以用鸡肉,猪肉,牛肉,鱼,鸭子甚至兔子或蛤蜊制成。在较低的Lafourche中,炖菜的基地是由植物油中的灼热的土豆而创造的,然后用水涂上锅,直到来自马铃薯的淀粉产生厚厚的味酱。近年来,一些Cajun的厨师受到了学术堂兄弟的启发,制定了自己的Fricot版本。 Lucius Fontenot Lafayette在访问N​​ova Scotia时发现了炖肉。返回路易斯安那州,Fontenot制作了果冻,具有明显的Cajun Twist,加入熏制的香肠,塔索火腿和辣椒。 

2.从玉米到米饭 

米饭是南路路易斯安那州美食的宗旨,如甘菊,米饭敷料(也称为“脏米”)和Boudin。然而,情况并非总是如此。直到20世纪初,玉米,而不是米饭,担任Cajun和克里奥尔饮食中的主要淀粉。 19世纪的Acadiana典型的一餐将包括缓慢煮熟的肉类,通常是盐猪肉,配上玉米面包,无论季节蔬菜都是什么蔬菜。早餐时,Couche-Couche,经常服用炒玉米的菜肴,甜玉米经常在Macque Choux中准备,这是一个美国原住民根源的菜肴。

1952年的电影卷轴显示了Louisiana的Acadia Parish的米制作和节日。 (Thnoc,Terry Flettrich Rohe的礼物, 2011.0238.3)


米饭有时种植,但这种所谓的“普罗维登斯米”的成功在低洼地区播种,完全取决于降雨。从19世纪末开始,中西部的移民引入了蒸汽动力灌溉到西南路易斯安那州的大草原,允许大规模培养米饭。它今天继续在该地区种植。到20世纪20年代,米饭主要包括玉米,它仍然是许多最喜欢的区域菜肴的一部分。 

3.咖啡 

酿造咖啡的气味在全世界的许多地方都很熟悉。路易斯安那人长期以来在饮料的准备和服务中练习自己的传统。传统上,咖啡是Cajun和Creole社交场合的一部分,为家庭提供的最优秀船只提供美味,为客人提供热情,这是他们热情好客的骄傲。   


咖啡仍然是南路路易斯安那州的主食。在桌子上显示即时咖啡的此图像是在1973年或'74拍摄的。 (摄影:Douglas Baz和Charles H. Traub,  Thnoc,2019.0362.61.1)


咖啡很快就找到了路易斯安那州。法国习俗和相对缺乏茶的进入巩固了它在殖民地的地位。运输技术的局限性在昂贵的奢华领域保持咖啡,直到大致,大萧条。在19世纪末和20世纪初,新奥尔良成长为一家大咖啡进口枢纽。  

咖啡的时间作为奢侈品固定其在路易斯安那州的地位,并且在时间继续前进,即“高咖啡”作为“高咖啡”。整个家庭参与饮料服务并不少见。这位房子的女士会仔细酝酿咖啡 格雷格,瓷器涂层金属罐。然后孩子们在被聊天的时候被告知到外面之前会为咖啡服务。拒绝杯子被认为是极端的悟性。 

4.为青蛙徘徊 

在抑郁症 - ERA路易斯安那州,青蛙章节,用演出或多管矛的狩猎青蛙的做法成为南路路易斯安那州的补充收入来源。牛蛙,或者 ouaouarons. (发音为wä-wä-rüns) 在路易斯安那州法国人,当他们的收获变化时,可以通过铁路迅速运送到新奥尔良的餐厅桌子。共同忠诚 搅拌锅:卡森美食的历史 解释“[i] 1932 ...青蛙出口在六个月内升至163,000。贫穷的埃弗洛伯,稻草和校儿的虚拟军队收获了这些巨大的牛蛙。“

Acadia Parish镇Rayne被称为“世界青蛙资本”,因为它出口到橡木桶中的新奥尔良的青蛙。当地厨师Donat Pucheu开始将青蛙卖给新奥尔良餐馆时,该行业始于1980年代。如今,Rayne的年度青蛙节是青蛙赛车和跳跃,而且没有拥有的牛蛙数量在路易斯安那州收获的限制。青蛙通常通过视线和声音扫荡时陷入黑暗之后捕获,当用手电筒扫描时,它们的黄色眼睛扔掉了发光。在新奥尔良的许多餐厅菜单上仍然找到青蛙腿。  

5.海鲜内陆的进步

今天,各种海鲜菜肴是Cajun和Creole Culinary Reperoire的一部分。在吃鱼的同时,在20世纪中期之前,在这一地区常见的是淡水品种,在20世纪中期,海鲜消费量仅限于咸水鱼,螃蟹和虾的地区立即被捕获和消耗。这随着制冷和路易斯安那州的交通系统的发展而变化。作者:WWI,工厂制造的冰块取代了从新英格兰发运的冰中的“冷冻水贸易”。居民可以购买冰保持易腐食品冷静在他们的家冰盒,其在路易斯安那州成为共同之前休伊P.龙于1928年当选州长。


牡蛎在1973年或'74艘船上乘船。制冷和运输改进使渔民更容易从海岸线进一步销售他们的捕捞量。 (摄影:Douglas Baz和Charles H. Traub, Thnoc, 2019.0362.63)


当股市于1929年坠毁时,州长长期以来雇用了超过20,000名男子,以在路易斯安那州建造和扩展桥梁和道路。这个前所未有的高速公路基础设施计划通过允许渔民快速运送到扩大的市场,帮助路易斯安那州的商业捕捞行业。随着商业和住宅制冷的进一步发展,并在第三母案后的社会流动增加,更多Acadiana居民可以访问,保留和享受海鲜。距离拉斐特等地方的卡夫斯开始向他们的Gumbos和Étouffées(发音为Ay-Tüfay),而餐馆提供各种油炸海鲜菜肴。    

6.小龙虾的到来

您可以让您了解煮熟的小龙虾,南路路易斯安那州的一个受欢迎的菜肴,是一个现代化的传统,它起源于20世纪中期。在阿卡迪人抵达路易斯安那州殖民地之前,土着人民正在吃甲壳类动物;然而,新人没有参与。习惯,阿卡迪人使用它们的诱饵,而不是放在桌子上的东西。到了1980年代,有提到在借出期间吃龙虾的人,但它被认为是一个穷人的食物。在20世纪50年代,吃煮熟的小龙虾慢慢开始抓住。布雷苏克桥的餐厅是第一个在他们的菜单上提供小龙虾,特别是克拉越咖啡Étouffée,而且该市已知为农业和烹饪甲壳类动物而闻名。


一只巨大的小龙虾,被称为MonsieurL'Écrevisse,在1973年或'74年的布雷苏克桥龙虾节期间漂浮在Bayou Teche。 (摄影:Douglas Baz和Charles H. Traub, Thnoc, 2019.0362.33)


厄伯K.长期签署了路易斯安那立法机关的决议,指定艺术桥梁1959年的“小龙虾资本”。次年第一个龙虾节举行,随后沸腾变得流行。甲壳类动物在高度调味的水中烹饪,包括洋葱,大蒜,芹菜和充足的卡宴。传统上,玉米棒和土豆的玉米被抛弃,以吸收调味料并增强饭菜。今天的厨师试验其他添加,包括蘑菇,朝鲜蓟,抱子甘蓝和芦笋。 Peppery甜块菠萝为美味的惊喜做。你喜欢添加什么呢?     

7.南路路易斯安那州的签名盘 

费城拥有奶酪牛排和蒙特利尔有其浮萍,但在南路路易斯安那州,Boudin(发音为Bü-Dan)是招牌菜。这种普遍存在的香肠,传统上用猪肠包装的米饭和猪肉敷料,在阿卡迪亚纳的餐馆,杂货店,加油站和社区集市中销售。 Boudin(信以上的英文单词“布丁”是衍生的)通常是在路易斯安那州作为Boudin Blanc-Pork肝,米饭,葱,调味料或Boudin Noir,含有猪肉血液增加味道。


狂欢节狂欢者在1973年或'74岁的图像中挂在这张图片中围绕她的汽车窗口的链接。 (摄影:Douglas Baz和Charles H. Traub, Thnoc,2019.0362.78.1)


由于发射“Cajun Boudin Trail”和出版物,Boudin最近被引起的注意 Boudin:Louisiana非凡链接的指南 由Ul-Lafayette Mound,第一本关于该主题的书。路易斯安那州没有烹饪资本和斯科特小镇距离拉斐特四英里,也不例外。它是比国家的任何地方更多的Boudin卖家,并被国家立法机构被称为“世界的Boudin Capital”。  

8.全天呕吐

在南路路易斯安那州,少数家庭继续聚集在古老的社区事件中,完全具有独特的参与者角色和互动知识的传播。这一聚集在法国人,La Boucherie(发音Läbü-sher-ree) - 猪杀死中致辞。在制冷不存在时,恢复数十年过去,有必要快速屠宰并为冬天准备肉,一个笨拙的努力,每个人都在努力工作,每个人都在使用大猪的每一部分准备的似乎无穷无尽的菜肴中股票。


摄影师Douglas Baz和Charles H. Traub在1973年或'74期间访问路易斯安那州的博友捕获了这些场景。 (Thnoc, 2019.0362.3.3 and 2019.0362.3.4)


当天的工作开始向猪头的头部管理单个枪声,然后进行出血,刮擦和伤扣。迅速工作以避免腐败,猪的各个部分准备制作香肠,包括着名的鲍丁,以及格拉特顿(噼啪声),Fromage de Cochon(Hogshead Cheese)和Fraisseurs(器官肉炖)。制备这些物品的食谱通常嫉妒地保护,并通过观察来通过观察。传统上,男人在户外进行烹饪,而女性在厨房里准备菜肴。工作完成后,参与者分享一顿饭。 Boucherie结合了工作和戏剧,加强了公社债券,并在南路路易斯安那州的嘘声和大草原上保持了一个有意识的集体记忆。 

9.南路路易斯安那州的普及...... 

从他母亲的肘部烹饪是作为一个男孩,Louisiana,Paul Prudhomme成为一个国际知名的厨师,该厨师不仅重申了加州烹饪的方法,还推广了它。由艾拉布伦南鼓励他作为第一个在指挥官宫殿的第一个美国出生的厨师,Prudhomme创造性地混合了Cajun农村食品准备风格,与新奥尔良的法国克里奥尔酱油。他坚持认为,成分始终是新鲜的和本地生产的。例如,而不是在他宣布的预期鳟鱼almondine,“我们没有路易斯安那州的杏仁。让我们使用山核桃。“
厨师保罗普鲁曼S路易斯安那州厨房 提供的家庭烹饪机会准备他在他着名的新奥尔良餐厅供应的相同类型的菜肴。 (Thnoc, 84-205-RL.)


1979年,Prudhomme开设了自己的餐厅,K-Paul,很受欢迎。在20世纪80年代,他通过烹饪旅游,畅销书烹饪书,电视节目以及一系列香料混合来向Louisiana Foodways向国家突出。 Prudhomme与一些年轻的厨师自由分享了他的专业知识,这些厨师在他的教导下蓬勃发展,特别是emeril lagasse,他们将根据最新鲜的成分继续他的融合料理。 

10. ......和旋转。

Cajun Fries,Cajun Pizza,Cajun Sushi,哦,我!自20世纪80年代崛起以来,许多非路易斯安那人感知“加州食品”意味着任何辛辣,往往变黑 - 感谢厨师Paul Prudhomme Blackened Redfish Dish的成功。即使在州内,也可以找到所谓的Cajun餐厅,为无疑的游客提供可疑的路易斯安那州的食物。虽然很容易开玩笑,关于Cajun Mcchicken Sandwiches(是的,这是一个真实的东西),但有更为严肃的创新,以举例说明跨文化交流和适应的美味效果。

参加,例如,德克萨斯州休斯顿的越州龙虾。越南移民在越南战争之后定居在路易斯安那州,发现了Cajun Crawfish ope将想起户外海鲜在祖国的酒店。当越南路易斯安那人搬到休斯敦时,他们带来了龙虾的传统与他们沸腾。越南人拥有的餐厅,服务于Cajun式的煮熟的小龙虾,在休斯顿的到来,越南家庭到达新奥尔良之后的越南家庭在飓风卡特里娜飓风。随着时间的推移,越南厨师在龙虾准备中开始融合Cajun和越南口味。这本休斯顿发明已经回到了路易斯安那州,并据加利福尼亚州。就像adadians一样改善了改变环境和文化影响的过程,在制作路易斯安那他们的家中,所以有越南移民,越南移民发现了熟悉的卡车丘斯蒂芬沸腾并增加了自己的扭曲。 


在南路路易斯安那州文化中,探索 Cajun文件 虚拟展览和书籍。